Tandarts-chefkok Joris Veldkamp - Open Your Mouth Part 3

Tegenwoordig heb je tandartsen in allerlei soorten en maten: van tandarts-endodontoloog tot tandarts-parodontoloog, MFP tandarts, restauratief tandarts en ga zo maar door. Maar heb je al weleens gehoord van de differentiatie tandarts-chefkok? Tandarts Joris Veldkamp nam afgelopen zomer de proef op de som en zag een lang gekoesterde wens in vervulling gaan: hij mocht twee weken stage lopen bij tweesterrenrestaurant The Jane in Antwerpen. In deel 3, voorlopig het laatste deel van deze serie (klik voor deel 1 en deel 2), lees je over de avonturen die Joris in Antwerpen meemaakte…

Sickness of The Jane

''Soms word je vol ongeloof wakker van de wekker in de ochtend: nu al? De avond ervoor heb je een paar keer besloten nog één aflevering van de serie te kijken waar je nu middenin zit, of iets meer gedronken dan dat ene drankje dat je met jezelf had afgesproken. Dat gevoel van ongeloof kwam de ochtend na de eerste werkdag en alle dagen erna erger. De tweede nacht besloot ik te douchen bij thuiskomst om de minuten in bed maximaal de benutten. The Jane is meedogenloos, twee jongens die op dezelfde dinsdag begonnen aan een proefperiode van een paar dagen, kwamen woensdag al niet meer opdraven. De messen die de avond ervoor waren achtergelaten door een van die jongens werden nooit meer opgehaald. Kennelijk is de gêne om dat te doen groter dan de waarde van de messen. Het belangrijkste verlengstuk van de kok wisselt overigens wel vaker onvrijwillig van eigenaar.''

''Overal wordt gejat, zo simpel en pijnlijk is de realiteit. Maar het meenemen van andermans mes moet wel ongeluk brengen. Messen zijn, naast pijnlijke ontvreemdingen en ongevraagd gebruik, een mooi onderwerp van gesprek in de keuken. De verhalen over de herkomst zijn soms zo mooi, ik kreeg er exotische inbeeldingen bij van een Japanse smid in traditionele kleding boven een gloeiend bed van kolen in een Samurai-achtige omgeving.''

''Na een paar dagen besloot ik nog slechts een mes mee te nemen, het zijn tenslotte ook mijn trotsen in de keuken. Eentje heeft een litteken, een vroegere huisgenoot had het mes in een hete pan gelegd waardoor het heft van het mes op de rand wegsmolt, in een studentenhuis is niks veilig. Toen is wel gebleken dat ik prima in staat ben tot het houden van een professionele keukentirade, dus dat kan ik alvast.''

''Naarmate de dagen in de keukens van het restaurant vorderde vond ik meer mijn weg en was gelukkig ook beter op mijn gemak, senang zou mijn moeder zeggen. De twee jongens die verantwoordelijk zijn voor de mis en place van de koude gerechten waren niet meer continu alles aan het uitleggen. Ik kon de dagen starten met dezelfde klusjes. Voor een voorgerecht met corvina (ombervis) schilde ik iedere ochtend vijf Jonagold appels om er zoveel mogelijk kleine bolletjes met een parisienneboor uit te halen. Een tempura amuse van soft-shell crab werd geserveerd met een dip van daikon (beter bekend als rettich). Daikon betekent ‘grote wortel’ en dat heb ik geweten door iedere dag twee van deze witte reuzen tot pulp te raspen. Een ander voorgerecht met oester werd afgewerkt met onder andere drie sojaboontjes, raad maar wie het dubbeldoppen deed. Het is niet het leukste klusje in de keuken maar om 09.00 in de ochtend, met keiharde techno in de keuken die de trommelvliezen maximaal laat trillen, was het mijn manier om de muziek buiten te sluiten en wakker te worden.''

''Iedere dag ontbaarde ik een nieuwe portie mossels en legde ze klaar. Eindeloos moeten er ingrediënten dun op een snijmachine gesneden worden om er vervolgens rondjes uit te steken. Rondjes worden soms weer gevouwen tot kleine parapluutjes waar weer een gelletje in gespoten kan worden en op het gelletje bijvoorbeeld mijn appelbolletje. Rondjes heb ik uitgestoken van rode biet, gele biet, mierikswortelijs, pompoenen en komkommers. Die laatste zijn al rond natuurlijk, maar als je alleen het hart van de komkommer gebruikt dan moet de rest er omheen weg. Van duizenden rondjes steken krijg je vanzelf een blaar op je vingers. Zeker duizend rolletjes van rettich gevuld met wortel, papaya, enoki en lenteui heb ik gedraaid. Tussen de klusjes door ruim je op, vieze spullen kunnen gelukkig zonder limiet gedumpt worden bij de afwas. Het lijkt nu misschien alsof ik allerlei k*tklusjes in de schoenen geschoven kreeg, niets is minder waar. Koken in een toprestaurant is veel hetzelfde doen en dat zijn ook vaak op zichzelf niet hele moeilijke klusjes die iedereen moet doen.''

''Ook tijdens het service heb ik min of meer mijn plek gevonden, aan de koude kant help ik mee bij het opmaken van de voorgerechten: de Zeeuwse mosselen, de corvina en de oester. Als de laatste voorgerechten meegegeven zijn, is de warme kant van de keuken inmiddels ook vol gas aan het geven om de tussen- en hoofdgerechten af te maken. Het geeft de gelegenheid om de koude keuken gereed te maken voor de desserts. Het is een geoliede machine die continu met elkaar communiceert (lees: schreeuwt) om de boel niet in het honderd te laten lopen.''

''In het restaurant zitten voor zowel de lunch als diner ongeveer vijfenzeventig gasten. Gasten voor de lunch komen op verschillende tijdstippen binnen, de eerste om 12.00 en de laatste om 13.30. Het verdeelt de druk op de verschillende gerechten en zo wacht iedereen min of meer even lang tussen de gangen. Op het moment dat de eerste tafels de desserts gaan eten krijgen andere tafels nog tussengerechten. Het kleine leger aan bediening brengt een serie van een bepaald gerecht weg, dus het is niet handig om smeltende ijsjes op borden te hebben liggen als de bediening nog bezet is. Nog meer met elkaar schreeuwen dus!''

''Ondanks dat het menu ’s middags en ’s avonds hetzelfde is loopt het niet altijd even soepel, er zijn allerlei omstandigheden die een continue mate van alertheid en snel handelen vragen van keuken en bediening. Als een gast net even naar de wc is gegaan of een sigaret is gaan roken, wordt het gerecht niet op tafel gezet. Mocht de afwezige gast van afstand op tijd worden opgemerkt dan wordt soms de hele tafel vertraagd en als dit te laat is komt er een enkel bord terug naar de keuken. In het ergste geval moet het bord opnieuw. Ook niet handig is als desserts die nog even vastgehouden moeten worden in een fase van verstandsverbijstering onder een hittelamp worden gezet, en nee ik was het niet. Mijn fuck up komt nog.''

''Wensen van gasten zorgen ook voor de nodige uitdagingen: vlees noch vis, wel vlees geen vis, geen vlees wel vis, wel vis maar niet rauw, wel vlees maar goed gegaard, geen schaal en/of schelpdieren, geen rauwe groenten, geen rauw fruit, geen noten, geen gluten, geen zuivel, geen toegevoegde suiker. Een greep uit van alles dat gasten niet kunnen of willen eten om uiteenlopende redenen. Soms vind een gast een bepaald ingrediënt simpelweg niet lekker, een persoon wou per se geen koriander én geen oester. Een voorgerecht dat onder ander bestaat uit korianderblad, een emulsie (mayonaise) van koriander, scheutjes van koriander, verse korianderzaadjes en als hoofdrolspeler een dikke ziltige oester wordt dan wel heel kaal. Soms kan een ingrediënt weggelaten worden maar in zo’n geval moet er iets totaal anders worden bedacht.''

''Het maken van een dessert zonder suiker zou voor mij in ieder geval een hele uitdaging zijn, maar eentje die ik thuis zeker ga aangrijpen. Normaal gesproken vliegen de kilopakken suiker er doorheen bij het maken van een zoete afsluiter. Wat ik dan verpest heb? Het excuus is in ieder geval dat ik met een paar uur slaap ’s nachts en die keiharde techno in de keuken niet altijd in staat ben om op mijn volle vermogen na te denken of te rekenen. Sommige recepten keren al jaren terug, het zijn basisrecepten veelal van Sergio. Zo is er een basis vinaigrette waarvan er liters en liters per week worden verbruikt. Ik had een kladje gekregen met de hoeveelheden van de verschillende bestanddelen. Hoe simpel het recept ook is, ik voel me niet zo vrij om het te delen.''

''Het eindresultaat moest leiden tot ongeveer 50 liter vinaigrette. Daarvoor zijn enorme plastic tonnen beschikbaar en staafmixers die meer lijken op boren voor de oliewinning op zee. Het leek vrij makkelijk, de meeste ingrediënten 10 liter, in verpakkingen van een liter kan dat natuurlijk niet misgaan. De sushiazijn waarvan er ook tankwagens doorheen gaan moest 10,8 liter zijn. Ingewikkeld dacht ik, maar de redding was daar: er zat 1,8 liter in een fles. Hé dat zijn dus ook gewoon tien flessen! Vol trots mixte ik alles door elkaar, toen ik mij realiseerde maar liefst 18 liter zure sushiazijn te hebben gebruikt in plaats van 10,8! Met het schaamrood op de kaken bekende ik mijn fout maar de oplossing was relatief simpel, de rest in dezelfde verhouding ook er extra bij doen. Hoewel ik dacht dit goed gedaan te hebben, bleek bij het proeven de volgende dag de vinaigrette nog steeds veel te zuur. Gelukkig waren er mensen die de smaak dusdanig goed kennen dat het goedje toch gered is er geen 100 liter olie en azijn door de put is gespoeld op mijn conto.''

''De dagen in de tweede week gingen absoluut makkelijker, de voeten deden aanzienlijk minder pijn en het gevoel van onzekerheid was weggeëbd. Het blijft wel lastig in een omgeving waar een hoop gevloekt en gescholden wordt. Soms is het onderscheid tussen een geintje en wat serieus bedoeld is moeilijk te maken. Iemand die het ene moment vraagt hoe je weekend was en enkele minuten later roept waarom je niet zelf doeken gaat halen als je een schone uit de la pakt, is moeilijk te peilen. Het jongste meisje in de keuken is soms duidelijk in strijd met hoe zij hier in staat. Als iets sneller moet of anders dan krijg ik een snauw en vervolgens meteen een excuus (althans meestal). Het past haar helemaal niet maar het is bijna onmogelijk je hier tegen te verzetten. Er zijn wel meer mensen die het getier niet natuurlijk afgaat, het is wat gemaakt en dat lijkt soms een beetje treurig. ‘The sickness of the Jane’. Zo is het mij uitgelegd door Tae Bo, je mag zelf invullen hoe deze enorme kerel aan z’n naam is gekomen.''

''De laatste dag stond ik naast Tae Bo beneden in de voorbereidingskeuken. Het is een soort act geworden tussen hem en het andere keukenpersoneel. Een hoop gescheld en gevloek in steenkolenengels dat meestal niet echt gemeend is. Als Tae Bo zich omdraaide verscheen er altijd een grote glimlach op zijn mond. Hij zei dat ik de enige normale was, maar dat ik over een tijdje ook gek zou worden. Ik probeerde hem nog uit te leggen dat ik enigszins ongevoelig ben om meegetrokken te worden in groepsgedrag, maar daar geloofde hij helemaal niks van. In ieder geval was dit bijna het einde van mijn stageperiode dus we komen er nooit achter. Ik heb het gesprek hier en daar nog wel gevoerd.''

''Als klinisch docenten op de universiteit staan wij heel dicht bij de studenten. Het is een soms een conflicterende rol tussen coach, beoordelaar en verantwoordelijke voor de uitgevoerde behandeling. Ook conflicten tussen collega’s door meningsverschillen, waarbij soms in ieder geval gevoelsmatig iemands kennis wordt ondermijnd, zorgen voor vervelende situaties. We leren hoe studenten leren en dat kan je doortrekken hoe mensen in het algemeen leren. Boos worden schrikt af en hierdoor stoppen studenten met vragen stellen wat leidt tot fouten. Het creëren van een veilige leer en werkomgeving draagt bij aan een beter ontwikkelingsproces voor iedereen. Niemand heeft dat tegengesproken, maar het is een cultuur die in keukens verweven zit en er niet zomaar uit gaat. Het uiteindelijke doel is het verzorgen van de gast en dat doel wordt absoluut behaald, maar hoe je daar met z’n allen komt kan op verschillende manieren. Ik zou het in ieder geval anders doen.''

''Donderdag was die laatste dag, mijn moeder is komen eten met haar partner en gelukkig heb ik de gelegenheid gekregen om nog eventjes met ze te zitten in het restaurant en een rondleiding gegeven. De dag erna is mijn vriendin komen eten ter gelegenheid van haar verjaardag. Een van de vriendinnen kwam niet mee en dat plekje heb ik in overleg met de chef opgevuld. Eten in The Jane leek mij een mooie afsluiting van deze gekoesterde wens, en ietsje eerder stopen vond ik ook meer dan prima.''

''Stop ik nu met tandarts zijn? Nee, dat zal echt niet zomaar gebeuren. Het is een extreme die ik heb gezien wat ook continu gezegd wordt door de koks, ‘dit is het meest bizarre waar ik gewerkt hebt, in andere restaurants heb je gewoon pauze’. Wat ik dan wil met dat koken, daar ben ik echt nog niet over uit, maar het geeft zeker nieuwe stof tot nadenken en een heleboel inspiratie. Ook het opschrijven doe ik met plezier en ga zien hoe ik daar een draai aan kan geven. Het verslag van de waanzinnige lunch komt snel!''