Tandarts-chefkok Joris Veldkamp - Open Your Mouth Part 1
/
Tegenwoordig heb je tandartsen in allerlei soorten en maten: van tandarts-endodontoloog tot tandarts-parodontoloog, tandarts-gnatholoog, tandarts-implantoloog, kindertandarts, angsttandarts, MFP tandarts, restauratief tandarts en ga zo maar door. Maar heb je al weleens gehoord van de differentiatie tandarts-chefkok? Tandarts Joris Veldkamp nam afgelopen september de proef op de som en zag een lang gekoesterde wens in vervulling gaan: hij mocht twee weken stage lopen bij tweesterrenrestaurant The Jane in Antwerpen. In deze serie lees je over de avonturen die Joris bij onze Zuiderburen meemaakte…
‘’Een stage in de keuken van restaurant The Jane in Antwerpen is het begin van koken en alles wat er mee te maken heeft naast tandheelkunde. In 2012 ben ik afgestudeerd als tandarts aan het Academisch Centrum voor Tandheelkunde Amsterdam (ACTA). De afgelopen jaren heb ik mij naast de algemene tandheelkunde verdiept in restauratieve en esthetische behandelingen. Naast het werken in de praktijk ben ik verbonden aan het ACTA als klinisch docent en begeleid masterstudenten tijdens de behandelingen die zij uitvoeren bij patiënten.’’
‘’Koken zit al vanaf een kleine jongen in mijn aard. Mijn moeder vertelt tot grote hilariteit van anderen graag, hoe ik met mijn 'dikke billen' op het aanrecht zat mee te kijken. Als kleine jongen zei ik haar dat ik prima alleen een cake kon bakken, als zij daar uiteindelijk toch geen tijd voor had.''
''In mijn laatste middelbare school jaren, toen ik alleen met mijn moeder woonde, kookte ik met regelmaat het avondeten. Het koken bij en voor andere mensen was al snel een van mijn grootste plezieren. Als eerstejaarsstudent werkte ik bij een jong cateringbedrijf waar al meerdere huisgenoten in de Mise en Place keuken stonden. Snel werd het werken een verslaving en heeft de studie er ook zeker onder te lijden gehad. Kiezen tussen boren op een pop of meewerken aan een huwelijk voor tweehonderd gasten was altijd makkelijk. Uiteindelijk kreeg de studie prioriteit maar koken kan en hoef ik gelukkig niet los te laten.’’
‘’Langer loop ik al rond met het idee om te gaan werken of een stage te lopen bij een restaurant. Dat mag dan niet een doorsnee restaurant zijn. 'Haute cuisine' en als het dan nog even kan met een Michelinster (of meerdere).''
''Dit idee wordt continu gevoed door familie, vrienden en collega's. Kookkunsten worden bejubeld en de vaste vraag is dan ook "Wanneer begin je nu eindelijk een eigen restaurant Joris?”. Ik antwoord meestal met "Vóór mijn 45e". Nu ben ik tandarts en geef naast werken in de praktijk met veel plezier les aan studenten op de universiteit. Dit is een fulltime bezetting en zomaar er ook nog bij gaan koken is makkelijker gezegd dan gedaan. Wie zit er te wachten op iemand die een avond of misschien twee avonden in de week in de keuken van zijn of haar restaurant komt staan? Ik vind tandarts zijn leuk en ben niet van plan om daar zomaar mee te stoppen maar die keuken die blijft borrelen in mijn hoofd.’’
“One day you’ll wake up and there won’t be any more time to do the things you’ve always wanted. Do it now.”
‘’Op 30 mei heb ik de stoute schoenen aangetrokken een mail gestuurd naar The Jane in Antwerpen, het toprestaurant van Sergio Herman & Nick Bril. Ondanks dat dit restaurant pas drie jaar open is kent vrijwel iedereen het. Bekroond door CNN voor het beste design en dit jaar nummer 54 op de lijst van beste restaurants ter wereld. Ruim een week hoorde ik niks en op 7 juni toen ik tijdens een slechte werkdag tussen de mails een antwoord van The Jane zag staan was mijn eerste gedacht 'dat slechte nieuws kan er ook nog wel bij’.’’
‘’Dat negatieve gevoel werd enkele seconden later omgezet in een euforie waarbij ik alle tegenvallers van de dag meteen was vergeten en iedere volgende patiënt wel wilde omhelzen en verblijden met dit geweldige nieuws. Bij het sturen van mijn bericht dacht ik kansloos te zijn, er zullen genoeg jonge enthousiaste koks zijn die hier om vragen, ergens hoopte ik dat mijn verhaal en motivatie zouden aanspreken en kennelijk is dat ook zo. Ik moest wel rekening houden met een drietal zaken: lange dagen van open tot sluit, geen betaling en ik zou eigen onderdak moeten regelen. Precies de dingen die ik ervan verwachtte dus geen enkel probleem.’’
‘’De vraag die rest was welke periode ik beschikbaar zou zijn. Daar had ik helemaal nog niet over nagedacht, want ik had überhaupt niet gedacht te mogen komen en ook had ik geen idee hoe lang een keukenstage normaal gesproken duurt. De antwoorden kwamen snel, ze gingen uit van twee weken en ook afhankelijk van wat mijzelf zelf uitkwam en in juli mocht ik al komen. De zomervakantie was alleen al geboekt en na een paar keer heen en weer mailen kwamen we op twee weken in september. Het onderdak was na een oproep op Facebook snel geregeld, mijn hoogste aantal likes tot nu toe. De berichten van mensen die wilden helpen kwamen van alle kanten.’’
‘’De vraag die ik veel heb gekregen is of ik een blog begin om mijn ervaringen te delen. Het beginnen van een website is ook een idee dat ergens in mijn hoofd zit maar waar het nooit van is gekomen. Nu is er wel een hele mooie aanleiding om te beginnen. Het is nu zondagavond, de site moet nog verbeterd te worden om in ieder geval toonbaar te zijn de komende weken (erna zien we verder), er moeten nog allerlei andere werkzaamheden af voordat ik twee weken wegga dus tot zover deze introductie! De dagen zijn van 's ochtends vroeg tot heel erg laat maar in de uren dat ik de adrenaline toch niet kan slapen doe ik mijn best om iedereen die dat leuk vindt op de hoogte te houden.’’
Deel 2 kan van Joris' belevenissen kan je nu hier lezen. Daarna nog steeds niet genoeg gehad? Check dan www.openyourmouth.nl!
