Tandarts-chefkok Joris Veldkamp - Open Your Mouth Part 2

Tegenwoordig heb je tandartsen in allerlei soorten en maten: van tandarts-endodontoloog tot tandarts-parodontoloog, MFP tandarts, restauratief tandarts en ga zo maar door. Maar heb je al weleens gehoord van de differentiatie tandarts-chefkok? Tandarts Joris Veldkamp nam afgelopen september de proef op de som en zag een lang gekoesterde wens in vervulling gaan: hij mocht twee weken stage lopen bij tweesterrenrestaurant The Jane in Antwerpen. In deel 2 van deze serie (klik hier voor deel 1) lees je over de avonturen die Joris bij onze Zuiderburen meemaakte…

Gas Geven!!!

‘’Dit was de rode draad van de afgelopen week. Ik hoopte in staat te zijn iets te schrijven na de lange dagen, maar na de eerste dag bleek dit al onmogelijk. Het laatste beetje gas ging op aan de fietstocht naar mijn verblijf en daarna was de tank tot en met de laatste druppel he-le-maal leeg. Maar nu is het maandag, na de vrije zondag terug in Amsterdam vrijwel geheel slapend te hebben doorgebracht is het tijd iets te delen!’’

‘’De instructie was voor de eerste dag om acht uur komen, door het restaurant lopen naar de keuken en vragen naar Nick Bril of Pim Veen, de chef en de souschef. Gewapend met een set messen en een nieuwe koksoutfit stapte ik de keuken in en vroeg naar Nick of Pim.''

''Voor ik het wist rende Pim voor mij uit om mij de kleedkamer te laten zien. Binnen een paar seconden was ik hem kwijt en een lichte paniek schoot door mij heen toen ik de trap af de catacomben van de kapel in rende (The Jane staat op het terrein van een oud militair hospitaal waar nu appartementen en andere activiteiten gecreëerd worden).’’

‘’Hij stond gelukkig al (ongeduldig) in de deuropening van de kleedkamer te wachten en riep dat ik mij hier kon omkleden, dan beneden in de keuken kon helpen en rende vervolgens weg. Ongemakkelijk liep ik de voorbereidingskeuken in die zich recht onder de restaurantkeuken bevindt. “Ik kom stage lopen en moet hier helpen”. Van binnenkomst tot bak met sjalotten pellen ging in een tijdspanne van drie minuten… Oef! Om mij heen stonden twee vrouwelijke koks van Aziatische komaf stoïcijns hun werk te doen. Een praatje maken zat er volgens mij niet in dus ik hield mijn mond dicht. Na wat snijklusjes hier en daar werd mij de volgende opdracht toegeroepen, probeer de volgende zin hardop voor te lezen binnen één seconde om een idee te krijgen.’’

“Bak mosselen uit de koeling, spoelen, in een tray, twee minuten stomen, schoonmaken”.

‘’Het gevoel van ongemak dat tot nu toe alleen maar groter was geworden werkte niet mee om meteen de vragen te stellen die deze opdracht opriep: waar is de koeling, waar staan de mosselen, waar moet ik ze spoelen, wat voor tray, welke oven, hoe wil je dat ik ze schoonmaak?

Dat ik niet aan het handje genomen zou worden had ik natuurlijk niet verwacht, maar dit was wel een uiterste dat hard aankwam. De koeling en de mosselen waren gelukkig snel gevonden en in een grote spoelbak uitgestort. Na het avontuur van zoeken naar trays en het vullen hiervan stond ik verward naar het touchscreen van de oven te kijken. Ergens wist ik vaag van mijn tijd in de catering nog wel hoe dit werkte, maar ik wilde ook niet op mijn geweten hebben nu al kilo’s mosselen te verknallen. Toch maar even vragen dus!’’

‘’Na het stomen mochten de gare beestjes uit de schelp, zonder ze allemaal kapot te trekken vanzelfsprekend. Een onbekende stap was aan de binnenkant van de mossel een mogelijk restant baardje verwijderen. Logisch want niemand houdt van een onverwacht baardje op de mossel. Ineens kwam er een kok op mij af lopen die ik herkende als Nick, daar was de grote baas. Hij kwam even de hand schudden en welkom zeggen. Toen ik mij voorstelde als Joris zei hij dat hij wist wie ik was. De eerste opluchting was een feit!’’

‘’Het was een continu proces van naar een nieuwe taak zoeken en soms kreeg ik de opdracht meteen ergens anders te komen helpen, en dat waar ik mee bezig was te laten voor wat het was. Na een paar uur dacht ik dit zal wel mijn plek zijn, beneden in de voorbereidingskeuken. Misschien mag ik ook wel een keer naar boven als het restaurant in bedrijf is. De gebeden werden sneller verhoord dan ik had durven hopen. De peren die ik brunoise- kleine blokjes van zo’n 3 millimeter - aan het snijden was moesten acuut afgedekt en de koeling in. Het was laat en het service (spreek uit als servies) was al begonnen en mijn hulp was daar nodig. De trap op het daglicht weer in, door de dampende spoelkeuken die veel weg heeft van een stoomcabine, arriveerde ik in de keuken.’’

‘’Waar ooit een altaar was staat nu de pass, de plek waar het eten van de keuken door wordt gegeven aan de bediening. Alles geschuild achter een enorme kubus van glas waardoor de gasten de georganiseerde chaos in de keuken in de gaten kunnen houden. Een kok deed een keer voor hoe ik een kleine quenelle- een ovale vorm met scherpe hoeken - moest draaien. Om erna het pannetje met daarin een dampend prutje van knolselderij in mijn handen te duwen. Het grootste paniek moment tot nu toe! Ik moet nu een mooie quenelle op deze borden gaan leggen? Bloednerveus, net als bij de eerste kies die ik ooit heb getrokken, pakte ik geen tang maar de twee theelepeltjes en waagde mijn eerste poging. Na vijf borden kwam de kok kijken. “Dat moet veel strakker kerel!” ‘’

‘’Dat wist ik ook wel… kut! Hij deed het nog een keer voor en iedere volgende poging begon meer op de beoogde strakke vorm te lijken in plaats van de klontjes ervoor. Het ging nu goed maar daar komt ie: GAS GEVEN KEREL! Het moest een stuk sneller. Aan de pass was er even niks meer voor mij en ik kon in een uitbouw van de grote keuken waar de koude kant zich bevind mijn hulp aanbieden. De koude kant is de plek in de keuken waar zoals je het verwacht bij het horen van de naam de koude gerechten worden voorbereid, veelal de voorgerechten en dessert dus. Het wemelde hier van de mensen, meer stagiaires en mensen die komen proefdraaien.’’

‘’Iedereen die denkt te willen komen werken in The Jane komt een of twee dagen meedraaien. Bijzonder is te zeggen dat het met regelmaat voorkomt dat die twee dagen niet worden volgemaakt. Soms niet eens een dag. Niet omdat je naar huis wordt gestuurd want ieder (gratis) handje is eigenlijk welkom maar omdat mensen het dan simpelweg al niet meer trekken. Het gebeurt dat iemand zegt naar de WC te gaan om vervolgens niet meer terug te keren. Ik heb maar liefst twee weken afgesproken…’’

‘’Aan de koude kant was het eigenlijk te druk, het bleek dat er vandaag wel heel veel extra mensen aanwezig waren. Aan de warme kant had Nick wel iets voor mij te doen, zijn gigantische pan met bouillon moest door een stapel van maar liefst twee zeven en drie neteldoeken heen voor een perfect helder eindresultaat.’’

‘’Dit zeer delicate klusje, want delicaat moest het gebeuren was voor mij. Het stelde mij op m’n gemak dat bij begon te vragen naar mijn interesse in koken en het feit dat ik eigenlijk tandarts ben. Hij had mij bericht in ieder geval goed gelezen. De tweede opluchting van de dag! De angst om aangezien te worden voor een of andere kneus die niks kan in de keuken spookte af en toe door mijn hoofd maar al vrij snel wist iedereen dat ik toch net even een andere achtergrond had dan de rest. Wat leeftijd betreft steek ik uit boven de meeste anderen, ik ben 30 maar het jongste meisje is 19! Leeftijd schatten bij mensen die er chronisch helemaal verrot uitzien is moeilijk overigens, zeker 35 dacht ik bij iemand die bleek 25 te zijn.’’

‘’Inmiddels is het rond de klok van 16.00 uur, het service begint tegen zijn einde aan te lopen en ik ben inmiddels weer beneden. Rammelend van de honger en ongelooflijk dorstig. Vandaag had ik nog niks gegeten én niks gedronken. Hier en daar stonden flessen Spa, bij navraag of die gemeenschappelijk goed waren kreeg ik een hoekje te zien met nieuwe flessen die je gewoon kon pakken. Dan ook maar meteen vragen hoe het met eten zit, geen ontbijt, wel broodjes voor de lunch die ik kennelijk gemist had.’’

‘’Ronald Giphart is door Jonnie Boer en Sergio Herman enkele jaren geleden gevraagd om stage te komen lopen bij de restaurants van de twee driesterrenchefs, om er vervolgens een boek over te schrijven. Dit boek over zijn stage bij De Librije en het inmiddels allang gesloten Oud Sluis heb ik natuurlijk gelezen. De verwachting van een (zittend) gezamenlijk ontbijt en avondeten, zoals Giphart dat heeft beschreven bij De Librije en gedeeltelijk bij Oud Sluis, bestaat hier niet. Het broodje in de middag en het personeelseten in de avond schrok je tussen de werkzaamheden door naar binnen. Het is ongelooflijk hoe deze mensen dit dag in dag uit volhouden. Tegen de avond roepen mijn voeten dat ze mijn lichaam niet langer willen dragen en weigert mijn rug nog te buigen.’’

‘’Eigenlijk snakt iedereen al naar het moment om weer naar huis te gaan maar iedereen is te druk om daarbij stil te staan. Tijdens alles klusjes die ik doe vraag ik mij met regelmaat af waar ik in godsnaam mee bezig ben. Tot hoe laat zou deze dag duren? Om 19.00 uur begint de avondronde, weer zullen er zo’n 75 gasten vol verwachting plaatsnemen in het restaurant. Op de eerste verdieping is de Upper Room Bar waar vroeger het orgel stond, hier zit nog een groep gasten die een menu krijgen dat dezelfde stijl als het restaurant heeft, maar wat simpeler en toegankelijker is.’’

‘’Ik word weer naar boven gestuurd om mee te helpen met het servies. Ik mag de slakropjes van de BBQ maken. Al mooi gesneden minikropjes Romana gaan op de Josper Grill. Dit is een van de meest masculiene grills om te hebben. Vervolgens kunnen de slaatjes door mij afgemaakt worden met zout, marinade, een dotje gel, een uitgestoken rondje van iets dat ook gemarineerd is, nog een ander dotje gel en een stukje selderij.’’

‘’Meestal heb ik geen idee waarvoor ik bezig ben. Ik ken de gerechten niet, laat staan het menu. Het menu wisselt niet iedere week of iedere maand, het zijn afzonderlijke gerechten die vervangen worden en zo verandert het menu continu voor een gedeelte. De slaatjes die ik snel onder de knie heb blijken onderdeel te zijn van een visgerecht met harder. Een vergeten en miskende vis met een smaak ergens tussen zeebaars en zalm in, waar ik ook nog nooit van had gehoord. De slaatjes kunnen van de grill door naar de pass om vervolgens ook door mij op de borden gelegd te worden.’’

‘’De avond gaat door, ik ben continu op zoek naar iemand die een handje kan gebruiken. Rond 23.30 uur worden de laatste desserts afgemaakt als de warme kant van de keuken inmiddels wordt schoongemaakt en gehuld gaat in een laag schuimig sop. Alles wordt leeg getrokken en gepoetst en geschrobd, en nog eens gepoetst met een glansmiddel totdat alles er weer schoon uitziet. De voorbereidingskeuken wordt ook schoongemaakt en op het moment dat ik denk dat de dag echt op zijn einde begint te lopen, beginnen verschillende koks weer aan de mis en place voor de volgende dag... wtf!’’

‘’Het is 01.00 uur en ik kan het bijna niet geloven, werkbanken die net zijn schoongemaakt worden overspannen met grote rollen huishoudfolie en er komen weer kommen, bakken, zeven, ingrediënten, planken, en messen bovenop te liggen. Ik kan echt niet meer staan van vermoeidheid en pijn in iedere vezel van mijn lichaam. De meest ruig uitziende kok die ik hielp bij zijn slaatjes zij tegen 02.00 uur dat ik wel kon gaan. Eindelijk!’’

‘’In de kleedkamer ontdeed ik mij van het schort en koksbuis en trok een schoon shirt aan. Ik was zo blij The Jane uit te lopen, met veel moeite slingerde ik m’n rechterbeen over de fiets heen die ik gelukkig had meegenomen in de auto. Een andere collega stagiaire zou dertig minuten gaan lopen! Na ruim tien minuten fietsen kwam ik aan bij het huis waar ik kon slapen. Met gierende pijn in de voeten ben ik gaan liggen. Van tevoren was ik bang niet te kunnen slapen van de adrenaline, maar ik viel in slaap met de telefoon in de hand.’’

Gas pedaal los.